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【转载】酱油质量鉴别窍门  

2014-04-25 21:49:24|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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本文转载自ngycmyc《酱油质量鉴别窍门》
酱油质量鉴别窍门 - ngycmyc - ngycmyc的博客

 

     酱油质量鉴别从体态、色泽、香气、滋味、着色力、泡沫等几方面进行。

     体态:将酱油瓶倒置,一看瓶底有无沉淀,再将其竖正摇晃;二看瓶壁是否留有杂物,瓶中液体是否浑浊,有无悬浮物,优质酱油应澄清透明,无沉淀、沉渣,无霉花浮膜;三看酱油沿瓶壁 流下的快慢,优质酱油因粘稠度较大,浓度较高,因此流动稍慢,劣质酱油浓度淡,一般流 动较快。

     色泽:取少许酱油放在白底的陶瓷碗内,优质酱油应呈枣红褐色或棕褐色,有光泽,不发乌;如果光泽发乌或无光泽,说明质量低劣。对酱油不能单纯以色论质,优质酱油如天然酿制的黄豆酱油,颜色往往并不很深。

     香气:优质酱油应具有浓郁的酱香、酯香和豉香,且无其他不良气味;质量差的或掺假的酱油所带香气甚少或带有焦味、糖稀味、酸臭味、霉气和哈喇味。

     滋味:取少量酱油品尝,优质酱油咸甜味适口,滋味鲜美、醇厚柔长,诸味调和,如果有酸、苦、涩、麻和焦霉异味的为劣质酱油。

     着色力:取少量酱油倒入白色陶瓷内,将碗轻轻摇动,优质酱油因含有较多的脂类物质,对碗壁着色力较强;质量差的酱油,脂类物质含量很少甚至没有,则酱油对碗壁的着色力弱,附着时间短。

     泡沫:优质酱油含有较多的有机物质,将它倒入碗内,用筷子搅拌时起泡多,且泡沫不易消失。质量差的酱油搅拌起来泡沫少,且易消失。

 

掺假酱油的鉴别方法如下:

     掺水酱油的鉴别方法:当酱油中单纯地掺入水时,从感官上看,其色泽发浅,浓度稀,鲜味和香气淡薄,因固型物含量少,将酱油倒入白瓷碗中摇动时可发现碗中油色粘附少,不挂碗。以物理方法测试,其比重低于正常酱油,在营养成分上,氨基酸、蛋白质和有机酸含量也很低。比重的测定是将酱油样品200ml倒入250ml量筒中,调节酱油温度至20℃,将波美比重计 轻轻放入酱油中,待其平稳后,观察与酱油液面相交处的刻度,即为所测酱油的比重。酱油比重通常在1.141.20之间,不应低于1.10

 

     掺盐酱油的鉴别方法:取样品酱油5ml置于100ml容量瓶中,加水定容摇匀,取2ml置于三角瓶中,加水100ml1ml5%的铬酸钾溶液,混匀,用0.1molL注:mol/L表示物质的量SI国际标准单位。指单位体积中溶液浓度的单位。硝酸银标准溶液滴定至砖红色。同时做空白试验,用下列公式,得食盐含量:X(V1-V2)×C×0.05855×2 100×100 式中:X——样品中食盐含量(以氯化钠计)g100mlV1——样品 稀释液消耗硝酸标准液体积,mlV2——试剂空白消耗硝酸银标准溶液体积,mlC——硝酸银标准溶液浓度,MOLL。国家标准中规定,酱油食盐含量为1620g100ml,如果计算结果超出了这个范围,说明其中掺入了过量的食盐,此时酱油味苦而不鲜。

 

     掺入酱色的鉴别方法:酱色是由葡萄糖、蔗糖或饴糖类在高温下焦化而成的,用葸酮检出方法可鉴别酱油中是否掺有酱色:取样品稀释1020倍呈茶色,取1ml于试管中,加2molL氢 氧化 钠溶液2ml,摇匀,置于沸水浴中加热10min,取出块速冷至室温,然而取出1ml置于另一 支试管中,沿倾斜管壁加入葸酮硫酸溶液(0.2g葸酮溶于100ml95%硫酸配制成)1ml,慢慢摇 动试管,若在两相界面显示出绿色环,说明其中有蔗糖,即样品掺入了酱色。

 

     除了掺水、掺盐酱油及配制酱油外,在市场还会发现一种也是通过非法手段生产的酱油——化学酱油。化学酱油是用麸皮、米糠、花生饼、芝麻饼、豆饼等为原料加盐酸水解原料中的蛋白质,再用纯碱中和,经过滤,在汁液中加酱色用以提色而制成的产品。其颜色为棕红色,色泽不光亮,缺少发酵法酱油的芳香气味,滋味虽鲜,但淡薄,后味苦涩,酱油体稀薄。

     国家禁止生产化学酱油,其危害主要表现:一是盐酸对原料中蛋白质及其它营养成分过度分解和破坏,同时产生令人厌恶的怪味;二是生产中使用的盐酸和纯碱,含有对人体健康有害的铅、砷等重金属,会残留于酱油中;三是一些厂家仍然袭用传统的氨法工艺生产酱色,其中产生的4—甲基咪唑是一种惊厥剂,会危害人体健康;四是化学酱油生产的下脚料不能作饲料和肥料,造成资源浪费,污染环境;五是生产化学酱油的排放物污染环境。

     化学酱油中含有一种特有成份乙酰丙酸,这是区别化学酱油和酿造酱油的特征物质。检验乙酰丙酸的方法为:取样品酱油50ml,用氢氧化钠溶液调成碱性,再用25ml乙醚分三次提取,提取液合并,用冷凝装置蒸发去乙醚,残留物中加入0 5molL硫酸调至酸性,再用20ml乙醚分两次提取后合并,挥发去乙醚,残留物中加2ml水溶解,再加入2ml0 5%香草醛溶液。如果样品中香草醛溶液与残留物硫酸溶液界面处出现蓝绿色,说明样品中含有乙酰丙酸,即样品中有化学酱油掺入或本身是化学酱油。(当酿造酱油中掺入1%化学酱油时,24h左右显示出蓝色,若掺入5%时,10min即显示出蓝绿色)

 

 


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