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文雅女士的博客

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【转载】怎样调制出鲜嫩多汁的饺子肉馅,学着做做吧。  

2013-12-31 21:58:45|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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怎样调制出鲜嫩多汁的饺子肉馅 - 雨滴  - *雨滴*


小时候,物质匮乏,吃顿饺子不容易,

现在却是好吃的每天都会出现在餐桌上~~不知为什么我还是对饺子独有情钟

每次一看到电视上有人吃饺子或者在书上看到饺子两个字

我基本上第二天就会包饺子~~~~因为包的次数多了

渐渐地也摸索出了一点拌馅包饺子的经验~~~~

东北过年前一周左右家家户户就开始包饺子冻上

留着正月里吃,大多时候我们都喜欢肉馅的饺子

特别是猪肉馅的饺子在东北是最受欢迎的

各家可以根据喜好在里面添加各种蔬菜

冬天基本上都是酸菜,白菜或芹菜~~~不过饺子好不好吃

肉馅的调制才是最重要的,我认为煮熟的饺子

一咬开里面有鲜美的汤汁,而且肉馅特滑嫩的才算是好吃的

我就说说我的一点经验,仅供大家参考

最主要还是要以个人的口味为主~~~~

今天主要是介绍肉馅的调制,

其实以前也做过介绍,今天更祥细一些

有关面团和煮饺子的问题请点击老帖:

饺子好吃的n个窍门 还有其它饺子的做法点击

两种韭菜馅饺子细说韭菜做馅的N个细节和鲜鱿鱼三鲜馅饺子--用鲜鱿鱼包饺子贼好吃

1.准备包饺子和面前最好先来做花椒水:

将10克花椒冲洗干净用100克热水泡上,

再盖上捂住,大约泡2小时以

  上最好,如果嫌麻烦,

可以将花椒在无油的锅中小火炒香,

然后磨成粉直接用也可以,可以多做一些烙饼卷花

  卷都很好吃,买现成的花椒粉都是生磨的,味道不如熟的香


怎样调制出鲜嫩多汁的饺子肉馅 - 雨滴  - *雨滴*


2.肉的选择:最好选择有肥有瘦的前夹心肉或五花肉

一般肥瘦的比例为3:7或4:6

我觉得如果是单纯的只放葱花的肉馅

最好选择2:8或者3:7,如果是还要放许多的蔬菜

那最好是4:6,这样更香一些,当然还是要根据自己的喜好调整

怎样调制出鲜嫩多汁的饺子肉馅 - 雨滴  - *雨滴*

 2.肉的选择:最好选择有肥有瘦的前夹心肉或五花肉
一般肥瘦比例为3:7或4:6
我觉得如果单纯的只放葱花的肉馅
最好选择2:8或者3:7,如果是还要放许多的蔬菜
那最好是4:6,这样更香一些,当然还是要根据自己的喜好调整 

怎样调制出鲜嫩多汁的饺子肉馅 - 雨滴  - *雨滴*

 3.调料的运用:调料品和用量是很重要的
我们一般会选择酱油
盐,香油,葱姜等,因为要往里面肉馅里面加水
所以放调料的顺序也很重要
加水前要先放酱油盐和生姜
一般500克肉馅要放70~80克酱油
盐10克左右,喜欢放鸡精味精的
也是要在这一步放,加水先必须要在调味后
不然调料不能渗透入味,而且搅拌时搅不粘
肉馅也不入味,酱油最好用黄豆酱油和味极鲜酱油混合
将肉馅放入盐酱油拌匀

怎样调制出鲜嫩多汁的饺子肉馅 - 雨滴  - *雨滴*


5.加水的诀窍:先前泡的花椒水或花椒粉现在可以放进去了

花椒水100克要把花椒粒捞出去

倒入肉馅中,顺一个方向搅打

直到花椒水全部吸入肉馅中,肉馅上劲了

(就是搅拌起来有阻力了),如果现在不包

下面的就先不进行了,肉馅到这一步就可以放起来养味了


怎样调制出鲜嫩多汁的饺子肉馅 - 雨滴  - *雨滴*

6.还是加水:生肉馅一定要加水或高汤
目的是要肉馅鲜嫩多汁
加水量是个关键,水少不粘,水多则澥
还有要根据肉的肥瘦来决定
瘦肉要多放一些,肥肉要少放一些
一般我们做馅500克3:7的肉馅
要放200克左右的水
先前我们已经放了100克花椒水了
这一步还有再放100克水,我做的是白菜馅的
白菜切成丝末撒入2克盐手揉一揉白菜的汁就出来了
我将白菜挤干,留下来的汤汁我代替了100克水
用到了肉馅里,加水时,要分几次加入
顺一个方向搅打,直到肉馅起粘性上劲为止
这一步还可以加入一个鸡蛋再搅匀
肉馅更滑嫩鲜美~~和好的肉馅可以放冰箱冷藏2个小时
这样更容易包~~~

怎样调制出鲜嫩多汁的饺子肉馅 - 雨滴  - *雨滴*


 7.葱花和油:使用时再放入50克葱末和油50克

先放再搁置后肉馅味道不好

一般人家都是放植物油或香油

我喜欢放调料油和香油混合

(40克调料油+10克香油),这样味道更好

调料油的做法:锅中放油

凉油时就放入八角,桂皮,草果1个(拍裂)

等油热,调料变色出香味关火,凉了就可以用

怎样调制出鲜嫩多汁的饺子肉馅 - 雨滴  - *雨滴*

8.好了,到这里肉馅就你喜欢的

怎样调制出鲜嫩多汁的饺子肉馅 - 雨滴  - *雨滴*

8.好了,到这里肉馅就你喜欢的蔬是白菜的

怎样调制出鲜嫩多汁的饺子肉馅 - 雨滴  - *雨滴*









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